Pancarre' ' con metodo TANg ZHONG

metodo Tang Zhong chiamato anche water roux è una tecnica di origine orientale utilizzata nelle preparazioni di lievitati, dolci o salati, che presentano una struttura molto fitta e ad alveoli piccoli, come appunto il pancarrè.
L'originalità della ricetta consiste nel'utilizzare come starter una miscela di farina e acqua (in proporzione 1:5) portata a 65°, fatta raffreddare e poi aggiunta all'impasto. Questa miscela dona al pane grande morbidezza, elasticità e leggerezza e allo stesso tempo permette di ridurre le dosi di lievito di birra, migliorandone quindi la digeribilità.

Ingredienti
200 g di farina manitoba
300 g di farina "00"
200 ml di latte
150 g di water roux
50 g di strutto (o burro)
2 cucchiai di zucchero
5g di sale
4 g di lievito di birra
Per il water roux
40 g di farina
200 g di acqua
Procedimento
Per prima cosa prepariamo il water roux!
In un pentolino versate la farina e poco alla volta unite l'acqua fredda, mescolando per sciogliere tutto senza formare grumi. Mettete tutto sul fuoco moderato e sempre mescolando, portate a 65°C. In mancanza di termometro cuocete finché il liquido non si sarà rappreso, formando una crema morbida.
Prelevate i 150 gr di water roux che serviranno per l'impasto e lasciate raffreddare.
Per l'impasto, sciogliete il lievito in un bicchiere di latte (prelevato dai 200 ml) e iniziate impastandolo con poca farina. Unite quindi il water roux, lo zucchero, il resto del latte, il sale ed infine lo strutto (o il burro morbido). Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. (Io ho utilizzato la planetario e l'ho lasciata lavorare per un quarto d'ora abbondante).
A questo punto, coprite l'impasto e lasciatelo riposare per circa un'ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo stendete l'impasto in un rettangolo e arrotolatelo su se stesso molto stretto
Posizionatelo ora all'interno di uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e lasciatelo lievitare a 27°C, coperto da pellicola fino al raggiungimento dei bordi dello stampo (ci vorranno dalle 2 alle 4 ore, a seconda della temperatura).
Infornate a 220°C per 25-30 minuti.
All'uscita dal forno sformate subito il filoncino, spennellare la calotta con poco olio per lucidarla e ammorbidirla ,lasciatelo raffreddare su di una gratella

water roux