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mercoledì 30 aprile 2014

i maritozzi con la panna


maritozzo è un dolce tipico del Lazio, in particolar modo della città di Roma. Il dolce è costituito da pane morbido preparato con pinoli, uva e scorzetta d'arancia candita e eventualmente tagliato in due, per lungo, lo si completa con panna montata. Dall'usanza di offrire questo dolce nei periodi matrimoniali, le future spose che ricevevano il dolce, soprannominavano maritozzi i loro donatori, così da farne derivare l'origine del nome
Io ho modificato un po' la ricetta rendendola meno ricca ,privandola di pinoli e uva passa ,secondo me il sapore ci sta tutto ,una nuvola di bonta' che vi conquisterà morso dopo morso 

Ingredienti per 12 maritozzi
Acqua 200/250 ml
Farina manitoba 250 gr
farina00 250
½ cubetto di birra fresco
 scorza grattugiata di 1 limone o arancia 
Malto o zucchero o miele 1 cucchiaino
Olio di semi di mais o girasole 85 gr
Sale 6 gr
Uova medie 2
Zucchero 95 gr

per glassare
Acqua 100 grZucchero 150 gr

per farcire
Panna fresca liquida 500 ml
Zucchero a velo 40 gr■

PREPARAZIONE

Per preparare i maritozzi, sciogliete il lievito di birra in200 ml di acqua tiepida, aggiungete un cucchiaino di malto o di miele o di zucchero e mescolate bene. Ponete la farina manitoba e la farina 00 in una ciotola,prelevate 200 gr di farina aggiungetela all'acqua e al lievito ,mescolate bene otterrete una pappetta ,questo è il nostro lievitino che lasceremo riposare per 1 ora o fino al raddoppio, alla farina restante aggiungete lo zucchero, In una ciotola ,mettere la farina formando un buco al centro in cui verserete il lievitino ormai raddoppiato -A questo punto aggiungere le uova solo i tuorli ,l'olio a filo e mano mano aiutandovi con una forchetta amalgamate il tutto...se occorre aggiungete i rimanenti 50 gr di acqua e il sale ....la scorza grattugiata del limone o dell'arancia e mescolate.fino a quando composto non risulterà ben compatto.

Ponete l’impasto dei maritozzi in una ciotola infarinata , coperta dalla pellicola e lasciate lievitare per almeno 2 ore in forno chiuso e spento Quando l’impasto dei maritozzi sarà raddoppiato di volume , trasferitelo su di un piano di lavoro infarinato e dividetelo 12 pezzi del peso di circa 85-90 gr l’uno

Date ad ogni pezzo una forma rotonda ben chiusa sotto , sistemateli su di una leccarda da forno foderata con un foglio di carta da forno e copriteli con della pellicola lasciandoli lievitare per mezz’ora. Trascorso questo tempo date loro una forma un po’ allungata

e spennellateli con gli albumi che avrete tenuto da parte . Copriteli ancora con la pellicola e fateli lievitare per l’ultima volta ancora un’ora. Intanto che i maritozzi lievitano, preparate lo sciroppo di zucchero, che servirà per spennellare, mettendo in un pentolino lo zucchero e l’acqua . Fate sciogliere bene lo zucchero fino a che il liquido non diventi trasparente e fatelo raffreddare. Ora che i maritozzi avranno finito di lievitare infornateli in forno caldo a 180 gradi per 18 minuti.

Montate anche la panna a neve ferma in una planetaria insieme allo zucchero a velo . Quando i vostri maritozzi si saranno ben dorati sulla superficie, sfornateli e ancora caldi spennellateli con lo sciroppo di zucchero .

Una volta raffreddati, fate un taglio al centro di ogni maritozzo e farcite ognuno con ciuffi di panna montata

Lievitino

Impasto a riposo

impasto lievitato


impasto sull'asse di lavoro

 pezzatura 

pezzatura lievitata

 forma allungata

forma allungata lievitata


 maritozzi cotti


maritozzo glassato

 mollica stupenda

 maritozzo stupendo 

giovedì 17 aprile 2014

Colomba veloce

Ormai siamo in prossimita' della Santa Pasqua e dovremmo accingerci a preparare i dolci tradizionali ..chi puo' fa la classica colomba quella con la lunga lievitazione che io ho gia' fatto gli altri anni con ottimi risultati ma molto lunga ,poi c'è chi non ha tempo o non sa farla e vorrebbe comunque portare in tavola un prodotto genuino fatto in casa ...Come si fa??? Niente di piu' semplice ci prepariamo  questa colomba  ,pratica buona genuina e veloceeeeeeeeeeeeeee
Non farete in tempo a farla che gia' sara' in tavola con il suo intenso profumo di mandorle e arance ...morbida e di gusto ottima ..

ricetta
ingredienti
 3 uova, 100g. burro morbido, 200g. zucchero, 350g. di farina 00, mezzo misurino di latte, 1  bustina di lievito x dolci, 100g. di arance candite, 50g, granella di mandorle , 1 fialetta d'aroma mandorla, 1 bustina di vanillina, 1 misurino di liquore (esempio l'amaretto)in alternativa altro latte ,pasta di arance fatta in casa


x guarnire granella di zucchero, 100g. di mandorle zucchero a velo q. b.


Nel boccale mettere le uova , lo zucchero ed il burro morbido, x 3 minuti a vel4, con le lame in movimento aggiungere il latte e poi a velocita' 2 antiorario x 3 minuti aggiungere mandorle, canditi, aroma vanillina, liquore, pasta di arance farina e lievito. . Trasferire il tutto nell'apposito stampo e dopo aver messo le mandorle  la granella di zucchero spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo infornare in forno caldo a 170° x 1 ora.

pasta di arance =scorza di arance bio o cmq senza diserbanti ,tritata cn un po' di

 zucchero ,poi messa in un barattolino a strati alternando scorza e zucchero fino a

 coprirle ancora scorza e poi altro zucchero ,cosi' si mantiene bella profumata


lunedì 7 aprile 2014

Pancarre' ' con metodo TANg ZHONG

metodo Tang Zhong chiamato anche water roux è una tecnica di origine orientale utilizzata nelle preparazioni di lievitati, dolci o salati, che presentano una struttura molto fitta e ad alveoli piccoli, come appunto il pancarrè.
L'originalità della ricetta consiste nel'utilizzare come starter una miscela di farina e acqua (in proporzione 1:5) portata a 65°, fatta raffreddare e poi aggiunta all'impasto. Questa miscela dona al pane grande morbidezza, elasticità e leggerezza e allo stesso tempo permette di ridurre le dosi di lievito di birra, migliorandone quindi la digeribilità.




Ingredienti
200 g di farina manitoba
300 g di farina "00"
200 ml di latte
150 g di water roux
50 g di strutto (o burro)
2 cucchiai di zucchero
5g di sale
4 g di lievito di birra
Per il water roux
40 g di farina
200 g di acqua
Procedimento
Per prima cosa prepariamo il water roux!
In un pentolino versate la farina e poco alla volta unite l'acqua fredda, mescolando per sciogliere tutto senza formare grumi. Mettete tutto sul fuoco moderato e sempre mescolando, portate a 65°C. In mancanza di termometro cuocete finché il liquido non si sarà rappreso, formando una crema morbida.
Prelevate i 150 gr di water roux che serviranno per l'impasto e lasciate raffreddare.
Per l'impasto, sciogliete il lievito in un bicchiere di latte (prelevato dai 200 ml) e iniziate impastandolo con poca farina. Unite quindi il water roux, lo zucchero, il resto del latte, il sale ed infine lo strutto (o il burro morbido). Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. (Io ho utilizzato la planetario e l'ho lasciata lavorare per un quarto d'ora abbondante).
A questo punto, coprite l'impasto e lasciatelo riposare per circa un'ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo stendete l'impasto in un rettangolo e arrotolatelo su se stesso molto stretto
Posizionatelo ora all'interno di uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e lasciatelo lievitare a 27°C, coperto da pellicola fino al raggiungimento dei bordi dello stampo (ci vorranno dalle 2 alle 4 ore, a seconda della temperatura).
Infornate a 220°C per 25-30 minuti.
All'uscita dal forno sformate subito il filoncino, spennellare la calotta con poco olio per lucidarla e ammorbidirla ,lasciatelo raffreddare su di una gratella


water roux 

















Pastiera di riso

Un'altra bonta' della pasticceria Napoletana che si usa fare per la Santa Pasqua ,in pratica è la variante della pastiera di grano ,in sostituzione si mette il riso 



Per la frolla 
500 g di farina 0
180 di strutto
4 uova
230 g di zucchero semolato


Procedimento:


Nella ciotola di un robot da cucina  mettete le uova, lo strutto, lo zucchero e la scorza di due limoni grattugiata, fare lavorare, incorporare la farina setacciata e terminare la lavorazione, su una spianatoia. formare una palla e mettere in frigo 


Ingredienti farcia:

250 g di riso
900 g di latte intero fresco
buccia finissima di 2 limoni.
300 g di zucchero semolato
3 tuorli
1 uovo intero
500 g di ricotta molto asciutta


In una pentola capiente, far sobbollire il latte con la buccia di limone, aggiungere il riso, e mescolare con cura finche' il tutto non diventerà una crema, ma il riso non deve scuocere.
Nella ciotola di un robot da cucina  aggiungere la ricotta, le uova, lo zucchero e il riso freddo con le bucce tagliate piccolissime, mescolare piano a bassa velocità e brevemente. Stendere una sfoglia sottilissima, e rivestire le teglie ,che avrete ,imburrato e infarinato, aggiungere la farcia e le strisce. Infornare a 160° per un ora e mezza si può servire fredda con zucchero a velo


con il bimby 

Fare la frolla
Nel boccale tutti gli ingredienti ,formare una palla e mettere in frigo
nel boccale il latte impostare 10 min vel 2 100°,appena bolle fermate l'apparecchio,aggiungere il riso e impostare il tempo di cottura indicato sulla confezione sempre a vel 1 100° antiorario,lasciare raffreddare,
Pulire il boccale ,aggiungere la ricotta le uova lo zucchero le bucce tagliate sottili o tritate mescolare a vel 3 per 10 sec ,spatolare e ancora 10 sec a vel 3.. aggiungere il riso ,mantecare con l’antiorario vel 2 per 1 min ,spatolare e ancora 1 min antiorario 


Stendere una sfoglia sottilissima, e rivestire le teglie ,che avrete ,imburrato e infarinato, aggiungere la farcia e le strisce. Infornare a 160° per un ora e mezza si può servire fredda con zucchero a velo







sabato 5 aprile 2014

Pastiera di grano

Se a Pasqua non si fa la pastiera non è festa per noi ..un dolce che si fa in tutte le case dei Campani ,insieme alla pastiera di riso sono il must della pasticceria partenopea.Chi ancora non l'ha provata vi propongo la mia facile a dirsi e facile a farsi ...




Ingredienti

1 barattolo di grano
300 gr. di latte
 
1 noce di burro
1 kilo di ricotta( a noi piace bella saporita)
700 gr. di zucchero
7 uova intere
3 tuorli
2 fialette di fior d'arancio
cubetti di cedro e canditi a piacere(io nn li metto)o potete frullarli

pasta frolla
(io ho fatto 3 impasti)
ingredienti
1 limone la scorza tritata
80 g di zucchero
300 g di farina 00
1 uovo 60 g
1 tuorlo
130 g di burro morbido a pezzetti
1 cucchiaino di lievito vanigliato facoltativo
burro e farina x gli stampi q.b.

Procedimento

Io incomincio la sera per poi infornarle il mattino seguente perche' secondo me la ricotta ha bisogno di insaporirsi con i profumi.
Fare per primo tutta la pasta frolla e mettere da parte( la sera)
Grattugiate la scorza del limone in una ciotola aggiungere il burro ,lo zucchero e lavorarlo un po’ con le dita ..
Unire la farina  le uova e il lievito ,impastare con le mani per avere un panetto sodo ,coprirla con la pellicola e riporla in frigo,anche una notte va bene ,non si rovina
in una ciotola capace mettere la ricotta lo zucchero le fialette il cedro con i canditi
 
e mettere in frigo ad insaporire(la sera)
Nel frattempo preparate la crema di grano. Versate in una pentola il grano precotto, il latte, il burro e la buccia grattugiata del limone Fate bollire il tutto a fuoco dolce, mescolando fino a che non avrete ottenuto una crema densa . Versate il composto in una ciotola capiente e lasciate intiepidire, la mattina tiro fuori l’impasto,  frullate le uova e unitele alla crema di ricotta ,aggiungere anche la crema di grano che nel frattempo si sara’ raffreddata Dovrete ottenere una crema piuttosto fluida e senza grumi, stendete  la pasta frolla , avendo l'accortezza di tenerne una certa quantità da parte per preparare le strisce che serviranno per la decorazione. Foderate con il disco di pasta frolla 2 teglie da 26  cm di diametro, (la teglia va unta con lo strutto o burro e infarinata) o come faccio io 1 da 20 1 da 24 e 2 da 22 Versare il ripieno nella teglia io mi tengo un po’ piu’ in basso rispetto al bordo della teglia di almeno 1 cm
Con la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile, con la quale formerete delle strisce di frolla di 1,5-2 cm, che  otterrete utilizzando una rotella tagliapasta con lama dentellata. Le strisce vi serviranno per decorare la superficie della pastiera disponendole a griglia dovrete ottenere dei rombi. Infornate la pastiera  a 160° ; dopo un'ora invertite la posizione ,quelle sotto vanno posizionate alla prima posizione dal basso del forno , sopra  alla seconda,e tenetele un’altra ora sempre a 160°,io uso il ventilato .Quando la superficie si sarà dorata, estraetela e lasciatela raffreddare nel forno chiuso e spento ,serve per asciugare l’interno.

Lasciare raffreddare coperte con un foglio di carta argentata in forno ,sono ottime il giorno dopo quando i profumi e i sapori si sono ben amalgamati
Una volta fredda, sformate delicatamente la pastiera, mettetela su di un piatto da portata e spolverizzatela con dello zucchero a velo prima di servirla.

 con il bimby

Ingredienti

1 barattolo di grano


300 gr. di latte

 
1 noce di burro


700 gr. di ricotta


700 gr. di zucchero


7 uova intere


3 tuorli


2 fialette di fior d'arancio


cubetti di cedro e canditi a piacere(io nn li metto)

pasta frolla del lb(io ho fatto 3 impasti)



pasta frolla
(io ho fatto 3 impasti)
ingredienti
1 limone la scorza tritata
80 g di zucchero
300g di farina 00
1 uovo 60 g
1 tuorlo
130 g di burro morbido a pezzetti
1 cucchiaino di lievito vanigliato facoltativo
burro e farina x gli stampi q.b.

Procedimento

Io incomincio la sera per poi infornarle il mattino seguente perche' secondo me la


 ricotta ha bisogno di insaporirsi con i profumi
.
Fare per primo tutta la pasta frolla e mettere da parte( la sera)


in una ciotola capace mettere la ricotta lo zucchero le fialette il cedro con i canditi


e mettere in frigo ad insaporire(la sera)


nel boccale lavato mettere il grano con il burro e il latte e far cuocere per 20 min.a


 100° a vel soft antiorario,far raffreddare in una ciotola(la sera)

Prendere la pasta frolla stenderla negli stampi imburrati e infarinati( il mattino


 seguente)

Prendere la ricotta dal frigo aggiungere le uova frullate per 30 sec. a vel 4

 
aggiungere il grano freddo e mischiare il tutto omogeneamente.( il mattino seguente)


Versare l'impasto negli stampi fino ad un cm sotto al bordo fare le strisce sopra ed


 infornare a forno preriscaldato a 180° (io ventilato)per 2 ore

Dopo la prima ora invertire le pastiere e continuare la cottura

.
Io le ho posizionate al secondo posto da sotto e lo stesso da sopra

 
Lasciare raffreddare coperte con un foglio di carta argentata in forno ,sono ottime il

l
 giorno dopo quando i profumi e i sapori si sono ben amalgamati

con questa dose me ne sono venute 1 da 24 cm 2 da 22 cm ed una da 20 cm..ma


 volendo ne potete fare solo 2 piu' grandi

Spero che vi piaccia